廚房如何做到更環(huán)保，節(jié)能，安全，污染少？

一.廚房排煙工程及其重要！

       飲食業(yè)油煙以氣溶膠的形態(tài)飄浮在空氣中，是城市大氣中可吸入顆粒物污染的重要來源之一，對大氣環(huán)境及人體健康會造成極大的危害。國家雖推行《飲食業(yè)油煙排放標準(試行)》(GB18483- 2001)，     為油煙治理提供了法律依據(jù)，使城市中飲食業(yè)油煙污染得到了有效的控制。但在實際運行中，仍有相當一部分的油煙凈化設(shè)備由于設(shè)計不合理或管理不善，凈化效率低下，沒有達到預想的效果。

       餐飲廚房油煙污染環(huán)境 正確運用油煙凈化設(shè)備從源頭實現(xiàn)油煙治理

對于飲食業(yè)的廚房來說，排煙是否通暢直接關(guān)系到廚房能否正常工作，油煙凈化則只是廚房排煙系統(tǒng)中的一個凈化空氣的強制性功能。排煙系統(tǒng)和凈化器的合理匹配是保證油煙凈化器凈化效率的關(guān)鍵，同時也是油煙凈化器設(shè)計人員容易忽略的問題。如果排煙系統(tǒng)設(shè)計不合理而造成整個廚房排煙不暢，則將無法安裝油煙凈化器，即使安裝了油煙凈化器也無法正常工作。由于在 GB18483-2001中沒有給出關(guān)于油煙排風收集系統(tǒng)與凈化器匹配的計算依據(jù)，因而在實際進行油煙排風系統(tǒng)和凈化器的設(shè)計時缺乏可靠實用的計算方法。掌握排煙系統(tǒng)的各部分特性及其對廚房整體排煙的影響，是進行油煙凈化器選型和安裝的前提，對于保證油煙凈化器的正常工作具有非常重要的意義。

       廚房的排煙系統(tǒng)主要由集煙罩、排煙管道、油煙凈化器、排煙風機(含消音器)和廚房整體補風裝置構(gòu)成，油煙凈化器的類型和運行方式可以根據(jù)實際情況進行選擇。在油煙凈化器安裝之前，首先要對排煙系統(tǒng)中各部分的實際運行參數(shù)，包括運行阻力和排風量進行核算。如果是新建項目，在設(shè)計時要充分考慮安裝了油煙凈化器后對排風系統(tǒng)的影響;如果是改造項目，在加裝油煙凈化器時需要對排風系統(tǒng)重新進行核算，必要時要對集煙罩、排煙管道和廚房整體補風裝置進行改造并更換排煙風機。

二.使用商用電磁爐

為了保護人員的安全，在餐飲行業(yè)，國家倡導使用無污染,無明火,安全的廚房灶具，而商用電磁爐恰好符合無污染，無明火，使用相對安全的要求，所以可以認為國家倡導餐飲行業(yè)使用商用電磁爐  ， 商用電磁爐顧名思義指的是應(yīng)用在商業(yè)廚房的電磁爐，如餐飲行業(yè)的飯店、酒樓、工廠、院校、機關(guān)、部隊、企事業(yè)單位、火車、輪船等商用廚房，特別合適限制使用明火的所有商用廚房：如百貨商場、地下室、地下商場、鐵路車輛、油站、航空等。那么商用電磁爐的功率大小也與家庭用當然也不相同，其功率一般在3KW~35KW之間的電磁爐(灶);另外由于商用電磁爐具備了節(jié)能、環(huán)保、安全、舒適、無明火、利于廚師健康、加熱時間短、炒菜快等優(yōu)點，更被人們譽之為“烹飪之神”和“綠色爐具”。

商用電磁爐采用高頻電磁感應(yīng)加熱技術(shù)的原理，是通過整流電路將交流電整流變成直流電，再將直流電轉(zhuǎn)換成頻率為20-40KHz的高頻高壓電流。電流通過電磁感應(yīng)線圈時，會產(chǎn)生磁場，磁場內(nèi)的磁力線通過被加熱的金屬容器，就會在容器表面產(chǎn)生強大的渦流，使容器本身快速發(fā)熱，并迅速提高容器內(nèi)物質(zhì)的溫度，達到加熱目的。由于感應(yīng)線圈與被加熱金屬并不直接接觸，能量通過電磁感應(yīng)進行傳遞，熱效率高達90%。

商用電磁爐的優(yōu)勢：

1.更節(jié)能(熱效率高，商用電磁爐熱效率為81~95%，傳統(tǒng)煤氣爐僅在30-40%).

 電磁爐的優(yōu)勢起初表現(xiàn)在于它的功效速度極高，作為倡導“綠色廚房文化”的高端技術(shù)產(chǎn)品。傳統(tǒng)爐具，如電熱爐、石油氣爐、煤氣爐及電飯鍋的加熱原理是先燒紅器皿底部直接加熱鍋內(nèi)食物，燃燒實際上就是某種程度上的爆炸效應(yīng)，則必須要有燃燒氣體的排放，會有部分熱耗用在燃燒空氣，而造成大量剩余熱量隨燃燒氣體的排放而從煙囪口排放掉。它的熱效率在40%~60~之間，熱能耗量大、煮食慢;而電磁爐的功效速度能夠達到95%。

   2.更精確(溫度控制準確)

  電磁爐可以依據(jù)用戶不一樣的炒菜需求，靈活且準確的控制發(fā)熱功率及烹飪溫度。電磁爐的輸入功率通常在0.2KW~50KW之間，可以任意選擇烹調(diào)所需的溫度(恒溫型)和將溫度設(shè)計在某一檔。廚師之所以能烹調(diào)美味的佳肴，其重要原因是他們能夠掌握火候。電磁爐采用先進的科學方法研制出從常溫到350度一系列的恒溫裝置，因此烹調(diào)時你可以選擇所需的溫度，十分方便，而且能使烹調(diào)出來的食物達到理想的色香味。

   3.更節(jié)約成本

  傳統(tǒng)燃料如柴油、液化石油氣、天然氣是不可再生的資源，市場價格時時受國際原油價格猛漲的影響不斷高漲，而電磁爐用的電力資源在發(fā)展上，隨著國家電力系統(tǒng)投資的深入和成效日現(xiàn)，供電缺口比例是日趨緩和，再加上國家在發(fā)改展核電站，風電站等，電費會相對便宜些。

  4.更安全(沒有明火烹調(diào)優(yōu)點多)

  電磁爐使用收效與煤氣灶安全方面不同，在使用過程中既不會產(chǎn)生明火，電磁爐原本自身更不會發(fā)熱，絕不會如其它灶具經(jīng)常導致火災事件，更不存在因泄漏煤氣而引發(fā)種種事故。因為它是一種通過使高頻電流通過線圈從而產(chǎn)生高頻磁場，對與之嚴格對應(yīng)的專用鍋材料里的鐵原子直接感應(yīng)，增加鐵原子的運動能量和速度，造成強烈的鐵原子互相激蕩從而表現(xiàn)為專用鍋面直接迅速升溫，達到加熱煮食的效果!其沒有主觀余熱排放需要。沒有產(chǎn)生明火。

  5.更多能(煎、炒、炸、煮、燉全能)

  電磁爐無疑是煎、炒、炸、煮、燉的全能冠軍，這比微波爐的單一功能相比無疑有巨大的進步，而且最大限度地節(jié)約廚房空間，安裝搬遷輕巧方便，又沒有輻射及漏電的危險。

  6.更環(huán)保(衛(wèi)生、清潔)

  隨著國內(nèi)節(jié)能環(huán)保政策的發(fā)布，標志著低碳經(jīng)濟的降臨到臨，告別煙火彌漫的廚房戰(zhàn)場，是現(xiàn)代廚師的一大心愿。電磁爐在加熱時，不是釋放任何物質(zhì)，無火、無煙、無味，也不升高室溫;而傳統(tǒng)的煤炭、石油氣、煤氣燃燒時，因燃燒空氣，以致室溫不斷上升，廚房油煙不斷增多，同時會釋放放出一氧化碳、二氧化碳、二氧化硫等有害物質(zhì)景響人體健康。使用環(huán)保電磁爐沒有傳統(tǒng)爐具諸多污染的問題，所以真正實現(xiàn)了清潔房間，保護環(huán)境。它工作時無火烤，尤其是在夏天操作，清爽舒適。

  7.更方便(操作簡單外形秀麗)

  操作方便：目前常見的一些家用爐具(如：微波爐)有若干個操作按鈕，電磁爐則只需幾個按鈕便可完成操作。臺式小炒灶：體積小、靈巧、衛(wèi)生，移動方便;立式灶一樣只用接好電源就能工作;它能夠適應(yīng)各種場所：特別是禁火場所、空曠刮風場所(如地下室、加油站、液化氣中心、酒廠車間、倉庫等)因為它工作過程是不產(chǎn)生明火，且無高溫、無廢氣。

廚房要做到更環(huán)保，安全，節(jié)能，污染少就要使用商用電磁爐和做廚房排煙工程。